李家民说让白酒的中国味道成为世界味道

2021年春季全国糖酒会期间，在华夏酒报社独家策划主办的“青青子衿，酒话我心——2021春季草堂音乐品鉴会”上，中国酿酒大师、原沱牌舍得副董事长、总工程师李家民一番“中国白酒需要走上高质量发展之路”的演讲，引发与会人士的关注。作为中国酿酒大师李家民勉励参展企业，应该在追求“高质量发展”的道路上有所作为，以更为健康的产品属性来赢得消费者的青睐，适应时代与市场的变化。

生态酿酒，天人合一的酿造之道

作为酿酒大师，李家民对白酒酿造之道的理解，既来自于对传统文化的传承，也来自于亲身实践与经验。2008年，李家民准确定义的“生态酿酒”概念，被纳入到国家标准的《白酒工业术语》中。

实际上，对“生态酿酒”的定义与阐述，是李家民基于近40年的酿酒经验而总结、归纳出的一个重要理论，这与他的从业经历息息相关，此后，生态酿酒的理念在沱牌以及全国白酒行业得到应用。李家民似乎天生就与白酒批发有着一种关联——他出生于四川遂宁射洪，这正是川酒的重要产区，历史上以盛产美酒而闻名。1982年，他的第一份工作，即是进入沱牌酒厂（后更名为“沱牌舍得酒业”）成为酿酒工人，从此开始了与名酒结缘的职业生涯。

李家民认为，以四川盆地为例，其微生物菌群极为丰富而稳定、植被丰茂、水质优良、土壤肥沃、粮源优质，这些舍我其谁的优质资源，形成以宜宾、泸州、德阳、成都等地为中心的优质产区及窖池群落，以及相对独特的微生物菌群等核心竞争力。这样的天然优势，不仅让四川逐渐发展成为全国最大的美酒产地，也让“生态酿酒”的理念最先在四川得以实现。

五三理论，固态发酵的终极实践

中国白酒与西方洋酒的最大区别，即在于前者采用“固态发酵”技术——这几乎已经成为中国酒业的公论，无论是行业名家还是新生代专家，对此均无异议。“固态发酵的优势主要体现在产品风味上。”李家民解释说，固态发酵中微生物丰富，空间差异大，产生的风味组分更多，这就意味着采用固态发酵技术的传统白酒更香更宜人。

但千百年来酿酒业多采用“口耳相传”的形式予以传承，对酿造技术细节的粗略总结、在实践过程中基于个性与认知的随性发挥，都造成“固态发酵”技术在一定程度上无法按照标准化、流程化的现代工业要求加以阐述。“关键还是来自于实践。”李家民坦承，自己在很长时间内身负管理与技术职责，担任知名酒企的副董事长兼总工程师，有条件将一些研发投入实践，譬如气爆技术、酿酒智能机器人技术等；也有条件把自己的想法通过生产实践加以验证。实践经验加上几十年的所思所得，最终相互验证、融会贯通，形成了固态发酵方面的理论成果。

授人以渔，中国白酒需要薪火相传

业内评价《固态发酵》：这是传统发酵食品领域，第一次有了科学理论和技术模型以及工艺导图，推动传统酿造技术从经验到理论的升华；这是对食品发酵规律的重大发现。李家民认为，白酒或其他固态发酵食品健康与否的关键在于其中健康活性成分的多寡，而健康活性成分又是由发酵过程中的有益微生物所控制。固态发酵也可以控制，也就是营造优势菌落，想办法尽量将对产酒贡献大、促使产酒多的一些微生物集中聚集在一起，让有益微生物多一些。

李家民表示，多年的实践和研究升华，使得“五三理论”成为可以指导发酵、酿造实践的完整体系。实际上，“五三理论”的确立与完成，与李家民在长期酿酒实践中所依循的8p技术规范息息相关。很多年前，李家民就已经意识到，对于固态发酵白酒（食品）而言，最高的安全标准是对标生物制药。即建立从药材种植、筛选到制造的全链条规范体系，即8p精准作业规范标准化体系（以下简称8p规范标准）。

在李家民看来，中国的酿酒技艺、文化、传承不应该只属于一个品牌，他希望能够尽其所能，更多、再更多地将中国白酒的酿造魅力传承、传播，也只有这样，白酒的中国味道才能真正成为世界味道。